Виды кухонных ножей: какие бывают и как выбрать

Кухонных ножей существует не один десяток, и у каждого своя задача. При этом обычной домашней кухне из всего этого разнообразия нужно всего три-четыре ножа — остальное скорее для профессионалов и гурманов. Разберём основные виды кухонных ножей, чем они отличаются и как выбрать те, что действительно пригодятся именно вам.

Основные виды кухонных ножей

Поварской нож (шеф)

Главный нож на кухне. Широкий клинок длиной 18–25 см справляется с большинством задач: нарезкой мяса, овощей, зелени, шинковкой. Если из всего набора оставить один нож — это будет именно шеф.

Универсальный нож

Уменьшенная версия поварского, клинок около 12–15 см. Удобен для мелкой и средней нарезки, когда шеф-нож избыточен, а овощной мал. Хороший «второй нож» на каждый день.

Нож для нарезки (слайсер)

Длинный и узкий клинок для тонких, ровных ломтиков — мяса, ветчины, запечённой птицы, рулетов. Длина помогает резать в один проход, без «пилящих» движений.

Филейный нож

Тонкий и гибкий клинок, который отделяет филе от кости и снимает кожу — прежде всего у рыбы. Гибкость позволяет идти вдоль позвоночника с минимальными потерями мяса. Отдельные модели собраны в разделе филейные ножи.

Овощной нож и нож для чистки

Короткий клинок 7–10 см для чистки и мелкой работы: почистить картофель, нарезать чеснок, удалить глазки и плодоножки. Незаменим там, где большим ножом неудобно.

Хлебный нож

Клинок с волнистой (серрейторной) заточкой. Зубцы аккуратно проходят твёрдую корку, не сминая мякиш, — поэтому таким ножом режут не только хлеб, но и выпечку с плотной коркой.

Разделочный нож для мяса

Крепкий клинок для работы с крупными кусками мяса и птицы, обвалки и жиловки. Подробно о выборе такого ножа мы рассказали в отдельной статье про нож для разделки мяса.

Пчак как альтернатива поварскому

Узбекский пчак с широким прямым клинком многие используют вместо поварского: он одинаково хорош и для мяса, и для овощей, и для зелени. Универсальный вариант для тех, кому нравится восточная форма.

Что реально нужно на домашней кухне

Не гонитесь за большими наборами — половина ножей в них лежит без дела. Для большинства семей достаточно трёх:

• Поварской (шеф) — 80% всей работы.
• Овощной — для мелких задач и чистки.
• Хлебный — там, где обычный нож крошит.

Четвёртым имеет смысл добавить филейный, если вы часто готовите рыбу, или разделочный — если много работаете с мясом.

Как выбрать кухонный нож

Когда с типом определились, смотрите на четыре вещи:

• Сталь. Для кухни, где нож постоянно контактирует с водой, оптимальна нержавейка — например, 95Х18: хорошо режет, не боится влаги и легко правится. Для подарочного набора красиво смотрится дамаск, но он углеродистый и требует ухода.
• Гигиеничность. Цельнометаллические ножи и модели без щелей между клинком и рукоятью проще мыть — в них не скапливаются влага и остатки продуктов.
• Рукоять. Должна удобно лежать в руке и не скользить мокрой. Материал выбирают по балансу практичности и внешнего вида.
• Баланс. Хороший кухонный нож не «клюёт» носом и не перевешивает в рукоять — с ним рука меньше устаёт при долгой нарезке.

Как ухаживать за кухонными ножами

Чтобы ножи долго резали и хорошо выглядели, придерживайтесь простых правил:

• мойте вручную и сразу вытирайте насухо — посудомойка тупит кромку и вредит рукояти;
• режьте на дереве или пластике, а не на стекле и камне — твёрдые доски убивают заточку;
• храните ножи на магнитной планке или в подставке, а не навалом в ящике;
• вовремя правьте кромку — как это делать правильно, разобрали в статье как правильно заточить нож.

Готовые кухонные ножи ручной работы можно посмотреть в разделе кухонные ножи.

Частые вопросы

Сколько ножей нужно на кухне?

Для дома достаточно трёх: поварского, овощного и хлебного. Филейный или разделочный добавляют по необходимости — под рыбу или мясо.

Какой кухонный нож самый универсальный?

Поварской (шеф). Его широкого клинка хватает почти на все задачи — от нарезки мяса до шинковки овощей. Похожую роль играет и пчак.

Какая сталь лучше для кухонного ножа?

Нержавеющая — например, 95Х18: она не боится постоянного контакта с водой и легко точится. Углеродистые дамаск и булат красивее, но требуют более тщательного ухода.

Можно ли мыть кухонный нож в посудомойке?

Не рекомендуется. Агрессивная химия и высокая температура тупят кромку и портят рукоять. Лучше мыть вручную и вытирать насухо.